Recept om zelf rauwe ham te maken

Rauwe ham kun je zelf maken. Het klinkt misschien beangstigend en afschrikwekkend. Het is echter niet zo heel complex. In dit blog lees je hoe je zelf rauwe ham kan maken.

Hoe maak je gedroogde ham?

Het maken van een rauwe ham is niet heel erg complex. Vroeger werd nagenoeg al het vlees gezouten bewaard. Weet je wel, toen we nog geen diepvriezers hadden. Tegenwoordig wordt het vlees gezouten om er een delicatesse van te maken. En dat is deze ham zeker!

Het vergt nogal wat geduld! Je bent al gauw een jaar onderweg. Maar goed werk heeft tijd nodig.

Jaarlijks slachten wij onze scharrelvarkens. Sinds enkele jaren laten wij ook een grote ham uitsnijden door de slager. Deze leggen we ongeveer een maandje in het zout. Vervolgens spendeert hij 10 maanden in onze schuur. In een netje van kaasdoek, afgeschermd van de vliegen. En dan, na bijna één jaar, is het moment eindelijk daar. Als we de ham opsnijden in plakjes snoepen we stiekem al wat weg. Heerlijk!

Recept voor het zelf maken van rauwe ham

Benodigdheden

• Grote plastic bak om de ham in het zout te leggen. Wij gebruiken deze;
• Personenweegschaal of bagageweger;
• Mes;
• Notitieblaadje;
• Vleeshaak;
• Grote snijplank of dienblad;
• Gewicht om op de ham te leggen, bijvoorbeeld een extra zak zout;
• Keukenpapier;
• Kaasdoek of klamboe.

Ingrediënten

• Varkenspoot, zonder bot maar met huid;
• 25kg zout;
• 2 eetlepels zwarte peperkorrels;
• 2 eetlepels koriander zaad;
• Appelazijn.

Instructies

Zouten van de ham

Het proces begint met het zouten van de ham. Zorg dat je ham in de plastic bak past. Wij gebruiken deze bak. Echter zijn deze eigenlijk niet sterk genoeg hiervoor. Na één ronde zijn ze vaak gescheurd.

Weeg de ham.

Hij zal te zwaar zijn voor een keukenweegschaal.

• Je kunt, samen met de ham, op een personenweegschaal gaan staan. Als je vervolgens zelf op de weegschaal gaat staan kun je het verschil berekenen. Dit verschil is het gewicht van de ham.
• Echter kun je ook een bagageweger gebruiken. Haal een vleeshaak door de ham heen. Hang de ham aan de haak aan de bagageweger. Deze zal het gewicht aangeven.

Schrijf het gewicht van de ham op, tezamen met de datum.

Zout de ham

Strooi een laag van 5 centimeter zout over de bodem van de plastic box. Leg de ham hier bovenop.

Breek de peperkorrels en koriander met de platte kant van het mes. Je hoeft ze niet volledig te pletten, maar zorg dat ze breken. Vermeng dit met een wat zout.

Smeer het vlees in met het zoutmengsel. Wrijf het uit met je handen over het gehele stuk vlees. Zorg dat het goed in alle gaten/spleten zit. Masseer het goed in het vlees.

Leg de poot met de huid naar boven toe in de bak. Het vlees ligt op de laag zout. Vul de bak af met het overgebleven zout. Er dient minimaal 3 centimeter zout bovenop de ham te zitten. Zorg dat de ham aan de zijkant ook goed bedekt is met zout.

Leg een grote snijplank of dienblad bovenop het zout. Plaats hierop het gewicht. Dit kan bijvoorbeeld een extra zak zout zijn. Wij hebben in het verleden ook zakken met 20 kilo cement gebruikt.

Tijd berekenen

De ham dient voor elke kilo gewicht 3 dagen in het zout te zitten. Voor een ham van 10 kilo betekend dit dat hij 30 dagen in het zout moet.

Plaats de bak tijdens het drogingsproces in een ruimte met een stabiele temperatuur. Dit kan bijvoorbeeld een bijkeuken, schuur of tuinhuisje zijn. Als het er maar niet vriest.

Drogingsproces

Na de berekende periode haal je de ham uit het zout. Je zult merken dat het vlees al steviger aanvoelt. Het zout kun je weggooien.

Spoel hem af onder een koude kraan. Verwijder al het oppervlakkige zout. Smeer vervolgens volledig in met appelazijn. Gebruik hiervoor een stukje keukenpapier waarop je de appelazijn sprenkelt.

Haal een vleeshaak door de bovenkant van de ham heen. Weeg hem opnieuw. Noteer het gewicht, tezamen met de datum, op je notitieblaadje erbij.

Hang de ham op. Verderop in dit blog lees je hoe.

Opsnijden van de ham

Na 10 maanden is de tijd gekomen!

Haal de ham in huis en weeg hem. Noteer het gewicht en de datum wederom op je notitieblaadje. De ham dient minimaal 30% verminderd te zijn in gewicht. Dit in verhouding tot het startgewicht. Bereken of dit het geval is. Als je ham nog niet ver genoeg is ingedroogd kun je hem terughangen.

Snij de huid van de ham af. Vervolgens kun je hem gaan opsnijden.

Hiervoor kun je een scherp mes gebruiken. Maar een snijmachine werkt een stuk prettiger. Snij de ham in diverse grote stukken zodat hij te hanteren is op de snijmachine.

Na het opsnijden is de ham nog ruim 12 maanden te bewaren in de diepvries. Wij vriezen porties van 100 tot 200 gram in. Hiervoor gebruiken we een vacuumapparaat.

Tips voor het maken van een rauwe ham

• Start het drogingsproces in de winter. Dan zijn er minder vliegen. Vliegen kunnen eitjes op de ham leggen met maaien in je ham als gevolg. Eer dat het zomer is, is je ham al deels ingedroogd;
• Gebruik coloro- of nitrietzout. Dit zout zorgt ervoor dat het vlees beter zijn kleur behoudt. Daarnaast remt het de bacteriegroei;
• Krijg je de vleeshaak niet door de huid heen? Maak een klein gaatje in de huid met een scherp mes;
• Eventuele schimmelvorming tijdens het drogingsproces kun je afpoetsen. Gebruik hiervoor keukenpapier met appelazijn. Dep dit op de plek waar de schimmel zich vormt;
• Varieer er op los met kruiden! Voeg bijvoorbeeld jeneverbes of korianderzaad toe.

Hoe kun je zelf gemaakte rauwe ham te drogen hangen?

Gebruik de wintermaanden om vlees te drogen. Gedurende deze periode zijn er minder vliegen. Vliegen leggen eitjes op vlees. Hieruit ontstaan maaien die het vlees gaan aanvreten.

Om de ham extra te beschermen tegen vliegen kan hij in een kaasdoek of klamboe gehangen worden. Zorg dat het doek de bacon niet raakt, maar wel volledig omsluit. Knoop het aan de onderkant dicht.

Hang de ham te drogen op een plek waar de temperatuur relatief stabiel is. Tevens dient er een goede luchtcirculatie te zijn. Daarnaast dient de ham buiten bereik van zonlicht, regen en dieren te hangen.

Geschikte ruimtes kunnen bijvoorbeeld zijn: een tuinhuisje, een schuur aan huis, een kelder of een zolder.

Wij hangen de ham in de schuur. Hier is de temperatuur relatief stabiel. Daarnaast is er altijd een luchtcirculatie door alle spleten en kieren.

Disclaimer

Gebruik je gezond verstand. Vlees kan vliegen, en dus maaien, aantrekken als het hangt te drogen. Tevens kan er schadelijke schimmel op ontstaan. Witte schimmel is prima, andere kleuren niet.

Een ham moet er lekker uit zien en goed ruiken. Hij moet droog zijn als je hem aanraakt.

Vertrouw je het niet, riskeer het dan niet om ziek te worden. Het is jammer als je tijd en geld van 11 maanden weg gooit. Maar je eigen gezondheid gaat boven alles.

Weersinvloeden kunnen impact hebben op het drogingsproces van je ham. Als het een erg natte periode is zal de ham minder snel in drogen. In een warme zomer versnelt dit proces. Elk jaar kan de ham weer anders smaken. Je kunt de ham langer laten hangen, afhankelijk van persoonlijke smaak.

Zelf rauwe ham maken

Meer leren over het verwerken van varkenslees?

• Reuzel maken;
• Zuurkoolspek pekelen;
• Droge worst maken;
• Bacon maken van buikspek;
• Bottenbouillon maken.

Zelf rauwe ham maken – recept